CHEF CUISINIER COLLEGES (h/f) #787

Contexte du recrutement et définition de poste

MISSIONS :

Le chef de cuisine à l’instar des autres agents « ATC » est placé sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement assisté du secrétaire général, et sous l’autorité hiérarchique du Conseil Départemental.
Le chef de cuisine participe à l’élaboration des menus avec le secrétaire général, il est responsable de l’ensemble des processus de production des plats, il réalise et présente les plats servis en restauration collective à l’adresse d’un public scolaire dans un souci d'équilibre alimentaire. Il dirige l’équipe de cuisine, coordonne l’activité et assure l’approvisionnement selon les fournisseurs choisis par la direction du collège. Il doit veiller à la qualité de l’accueil et du service dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il participe ainsi au bien-être et à l’équilibre alimentaire de l’élève, favorisant ainsi ses apprentissages.

ACTIVITES :

- Maitriser et utiliser le logiciel WEBGEREST
- Veiller au respect du passage des commandes de denrées aux titulaires des marchés de denrées auxquels le collège a souscrit (via la centrale d’achat départementale ou autres)
- Gérer les stocks des produits alimentaires et des matériels.
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et en assurer le contrôle (aspect, fraîcheur, DLC, température, intégrité des emballages…)
- Contrôler la conformité des produits, s'assurer de leur bon usage et de leur affichage jusqu'à la fin du temps de restauration dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Eviter le gaspillage alimentaire, respecter les obligations légales de valorisation des déchets
Produire les repas :
- Adapter les techniques culinaires à la restauration collective et élaborer l’ensemble des recettes (entrées froides et chaudes, plats, desserts et pâtisseries)
- Mettre en œuvre les procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire des Collèges (PMS) sur le principe de la méthode HACCP et maîtriser l’application numérique sur tablettes et PC pour garantir la traçabilité réglementaire de la sécurité alimentaire.
- Respecter la Loi Egalim dans le cadre de la sélection des approvisionnements en denrées (20 % BIO, 50 % de produits SIQO, viandes labellisées…).
- Adapter les menus à la saison, à l’âge et afin qu’ils participent à l’éducation au goût aux gouts des élèves tout en veillant à la disponibilité des produits
- Accueillir et renseigner les élèves pour encourager les bonnes habitudes alimentaires notamment lors de la distribution des plats au self
➢ Coordonner le travail du personnel en cuisine :
- Respecter les délais dans la réalisation des préparations culinaires
- Répartir et coordonner les activités du personnel mis à sa disposition tant au réfectoire des élèves, qu’à celui des commensaux et aux locaux de la petite plonge (en production, plonge batterie, plonge lave-vaisselle, distribution, nettoyage des réfectoires et des ateliers de préparation)
• Accueillir et renseigner les élèves pour encourager les bonnes habitudes alimentaires
• Participer au nettoyage
- Diriger, animer et former l’équipe de cuisine
➢ Veiller au nettoyage et à la désinfection du matériel de cuisine et des locaux de cuisine :
- Garantir l’entretien et la maintenance des matériels et équipements (en lien avec le second de cuisine CF. même activité) et en vérifier le bon fonctionnement. Repérer les dysfonctionnements et les signaler.
- Mettre en œuvre les procédures HACCP et en assurer le suivi en effectuant les autocontrôles, les enregistrements prévus dans le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire des collèges des BDR)
➢ Respecter les obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage
➢ Rôle de régulation de sa production culinaire et force de propositions en cas d’imprévu

Profil recherché

BEP / CAP / BAC PRO / BTS / Titre professionnel dans le domaine de la cuisine
- ou lauréats de concours dans le domaine de la cuisine se référant au grade de la filière technique de la fonction publique territoriale

- Maîtriser les règles de sécurité dans l’utilisation des matériels et des équipements d’une cuisine collective.
- Capacité à mettre en œuvre et à faire respecter les obligations réglementaires en matière
d’hygiène (normes HACCP), les recommandations du GEMRCN et les normes nutritionnelles.
- Rigueur, méthode et sens de l’organisation
- Sens du travail en équipe
- Capacité à partager l’information et à rendre compte auprès de sa hiérarchie
- Accompagner la montée en compétence des collaborateurs

👉DES CONDITIONS DE TRAVAIL ATTRACTIVES :
Tous nos postes sont ouverts aux personnes en situation de handicap. Nous veillons à proposer un environnement accessible et adapté aux besoins de chacun. 
Tickets restaurant (10.50 euros)
Participation Mutuelle et/ou Prévoyance à hauteur de 72 euros/mois maximum
Participation aux frais de transports sur l'ensemble du territoire départemental
Une prime annuelle de 1 683,98 euros net est versée à tous les agents du Conseil départemental en novembre, au prorata du temps travaillé
Régime indemnitaire départemental (application du RIFSEEP, versé mensuellement)
Des offres loisirs, sport et culture pour les agents départementaux.